Een biefstuk is misschien niet iets wat je elke week eet. Dus als je een lekker stuk biefstuk koopt, wil je wel weten wat je ermee moet doen. De perfecte biefstuk bakken is helemaal niet moeilijk, als je maar weet hoe het moet! Met de juiste bereidingswijze en een goed stuk vlees is biefstuk bakken een fluitje van een cent.
Inhoudsopgave
Welke gaarheid wil jij voor je biefstuk?
Als je in een restaurant een biefstuk bestelt, vraagt de bediening hoe je die het liefst wilt hebben. Dit betekent dus hoe jij je biefstuk graag gebakken wilt hebben, in Frankijk noemen ze dat de ‘Cuisson’ of ook wel de gaarheid. Je hebt daarbij in Nederland over het algemeen de keuze uit:
- Blue of rare – kort gebakken en dus nog behoorlijk rood vlees
- Medium rare – hoe de meeste mensen het eten, een beetje rood.
- Medium – tussen doorbakken en medium rare in, nog net aan roze.
- Well-done of doorbakken – geen roze of rood vlees meer te zien.
Voor well-done moet de biefstuk langer in de pan dan voor medium. Voor medium rare bak je het nog korter en wil je je biefstuk blue of rare, dan is een minuutje per kant bakken genoeg. Afhankelijk van je voorkeur, leggen we je stap voor stap uit hoe je dat doet, dé perfecte biefstuk bakken.
Biefstuk bakken? Doorloop dan deze stappen!
Ga jij een lekkere, en vaak prijzige, biefstuk bakken? Volg dan deze stappen zodat je ook het lekkerste stukje vlees kunt neerzetten. Lees de stappen ook eerst even goed door voordat je je biefstuk in de pan smijt.
1. Laat de biefstuk eerst even rusten
Haal de biefstuk op tijd uit de koelkast, voor je hem gaat bakken, zodat hij op kamertemperatuur is. Zou je de biefstuk direct uit de koelkast in de pan doen, dan zorgt dat voor een schrikeffect bij het vlees. Bak je een ijskoud biefstukje alleen om en om in de pan, dan blijft hij veel te koud vanbinnen. Beter is het om gelijkmatig op temperatuur te komen en dan op de juiste wijze te bakken.
2. Breng je biefstuk op smaak, vooraf en achteraf
Voor het bakken kun je het vlees beter niet kruiden, dat doe je tijdens of zelfs pas na het bakken. Tijdens het bakken kun je het vlees zouten. Dit maakt dat je een lekkere jus krijgt, maar ook dat het vocht uit het vlees trekt. Na het bakken kun je de biefstuk met peper of andere kruiden bestrooien. Welke kruiden je kunt gebruiken? Denk eens aan kervel, peterselie of tijm. Het is het uitproberen waard!
3. En dan nu: het biefstuk bakken
Een biefstuk bak je in olie én boter. Niet of, maar en. De boter zorgt voor een rijke smaak, de olie voor de hogere temperaturen. Dat laatste is handig, omdat de biefstuk dan sneller dichtschroeit. Zowel de boter als de olie doe je eerst in de pan. Je start met de boter, als die gesmolten is, doe je er olie bij. Voor rare doe je de biefstuk in de pan zodra de boter/olie heet is, elke kant even schroeien en je vlees is klaar. Voor medium doe je het vlees 2 à 3 minuten in de hete boter/olie en houd je van doorbakken (well done) dan mag het vlees wel vier minuten per kantje bakken.
- Blue (rare); alleen dichtschroeien.
- Medium-rare; 1 à 2 minuten per kant bakken.
- Medium; 2 à 3 minuten per kant bakken.
- Well done; 3 à 4 minuten per kant bakken.
Het verschil in tijd zit hem met name ook in hoe dik jouw biefstukjes zijn. Lees daarom ook even goed het stukje over de gaarheid testen door, dit gaat je helpen.
4. Een korte trip voor je biefstuk in de oven
Heb je een keer meer tijd en wil je biefstuk bakken zoals dat in veel restaurants gedaan wordt? Dan is de oven een onder deel van het proces. Eerst breng je de biefstuk op kamertemperatuur en intussen verwarm je de oven voor op 130 graden. Je strooit peper en zout over de biefstuk en legt hem vervolgens een kwartiertje in de oven. Zorg voor een schaal onder de biefstukken, die het sap op kan vangen. Je neemt de biefstukken uit de oven en in de pan schroei je de boven- en onderkant dicht. Het resultaat is een perfecte rosé biefstuk. Super om indruk mee te maken als je eters hebt!
5. Laat je biefstuk na het bakken even rusten
Als je de stap met de oven gebruikt, dan is laten rusten niet nodig. Maar bak je de biefstuk zonder oven, dan is het slim om hem na het bakken in aluminiumfolie te pakken en een paar minuutjes te laten liggen. Zorg wel voor een opening in het folie, zodat de stoom eruit kan. De functie van deze rustpauze is dat de vleessappen zich optimaal kunnen verspreiden en het vlees nóg malser wordt.
Krijg je het trouwens niet voor elkaar om een perfecte korst te krijgen op je biefstuk? Lees dan dit artikel met 5 tips voor het krijgen van de beste korst op je biefstuk!
Wanneer is een biefstuk klaar?
Om te bepalen wat de toestand van je biefstuk is, kun je ook de gaarheid controleren. Dit doe je door de handpalmtest: spreid je linkerhand en druk met twee vingers van je rechterhand tegen de muis van je linkerhand. Zo voelt een biefstuk als hij rauw is. Vervolgens doe je bij je linkerhand je duim op je wijsvinger. Als je nu met je rechterhand op de muis van je linkerhand drukt, weet je hoe een rare gebakken biefstuk voelt. Verplaats je duim naar je middelvinger voor medium-rare, naar je ringvinger voor medium en naar je pink voor well-done. Een handig trucje, als je de klok niet zo goed in de gaten gehouden hebt.
Wat je ook kunt doen om de gaarheid van je gebakken biefstuk te testen is de temperatuur meten. Hier heb je speciale thermometers voor, die de kerntemperatuur van je vlees kunnen meten. Eerlijk is eerlijk, de methode met je hand is wel een beetje voor ervaringsdeskundigen. Wil je zeker weten of de gaarheid goed is, koop dan zo’n thermometer. Over het algemeen kun je aanhouden:
- Rare of blue – 50 graden
- Medium rare – 55 graden
- Medium – 63 graden
- Well-done of doorbakken – hoger dan 63 graden.
Welke soorten biefstuk zijn er en hoe moet je zo’n biefstuk bakken?
Uit één koe kunnen maar liefst 33 soorten biefstuk gehaald worden. Het is afhankelijk uit welk deel van de koe de biefstuk gehaald wordt, wat de kwaliteit van het vlees is. In de winkel onderscheid je vooral ossenhaas, kogelbiefstuk en tournedos. Ook entrecote, ribeye en diamanthaas zullen je niet onbekend voorkomen. Wil je het meest malse deel van de rund, dan kies je voor ossenhaas. Biefstuk van de haas is overigens een andere benaming voor ossenhaas, daar zit geen verschil in. Tournedos is onderdeel van de ossenhaas, het is het middenstuk. Ga je een tournedos bakken, houd er dan rekening mee dat het snel gaart.
Ook kogelbiefstuk is een mals stuk vlees, dit wordt gesneden uit een dijbeenspier of bovenbil. Dit stuk vlees wordt kogelbiefstuk genoemd, omdat het komt van het kogelgewricht van de koe. Veelal is een kogelbiefstuk iets goedkoper dan andere biefstukken en daarom is die bij veel mensen populair. Overigens is biefstuk een algemene benaming voor mals spiervlees. Ook van andere dieren kunnen biefstukken gesneden worden. Neem bijvoorbeeld Hertenbiefstuk, een vleessoort dat uitstekend smaakt met een wildsaus. Een hertenbiefstuk komt van de lende van een hert en is ook een haasbiefstuk. Wil je hertenbiefstuk bakken, dan kun je de bakinstructies hierboven aanhouden.
Wat is het verschil als je op gas kookt of inductie
Of je een biefstuk bakt op gas of inductie, maakt niet veel verschil. Wel is het zo dat je aan koken op inductie even moet wennen, als je jarenlang op gas gekookt hebt. Een inductieplaat bereikt snel zijn temperatuur en houdt deze ook lang vast, dat is anders dan het gas even hoog draaien. Het is daarom verstandig om biefstuk bakken op inductie niet als allereerste project te nemen. Ben je al gewend aan inductie, dan kun je gerust biefstukken bakken en ze zo bakken zodat jij en je gasten hem het allerlekkerst vinden. Oefening baart kunst!
Wat handige tips als je biefstuk gaat bakken
- Dep de biefstuk droog voor je hem gaat bakken. Dit kan met een eenvoudig stuk keukenpapier.
- Snijd een gebakken biefstuk in reepjes en maak er een salade mee.
- Voorkom dat de boter met olie gaat spetteren door de biefstuk van je af in de pan te doen. Met liefst met een vleestang.
- Ga je voor meer dan 1 persoon biefstuk bakken? Vraag dan bij de slager gelijke stukken vlees, anders maak je het jezelf erg lastig om twee ongelijke stukken op dezelfde manier te bakken.
Waar kun je die lekkere biefstuk mee combineren?
Waar je biefstuk bij eet, dat is uiteraard persoonlijk. Het is een vleessoort die je met veel groenten kunt combineren. In het seizoen is het uitermate geschikt bij de asperges. Weer eens wat anders, dan een beenhammetje. Ook sperziebonen, al dan niet gecombineerd met een bakaardappeltje, zijn heerlijk bij biefstuk. Vooral door de frisse smaak van de sperziebonen een aanrader.
Tot slot willen we je broccoli aanraden, ook een frisse groente, die met een biefstukje een heel ander allure krijgt. Wil je een biefstuk bij de barbecue eten, let dan wel op hoe je hem bakt. Hoe roder vanbinnen, hoe malser van smaak. Maar op de barbecue is een biefstuk bakken echt een vak apart. Misschien toch stiekem in de pan bakken? Of laat jij je als barbecuemaster niet kennen en weet je wel raad met een malse biefstuk?
Benieuwd naar de voedingswaarde van biefstuk? Per 100 gram bevat het stukje vlees ongeveer 100 calorieën. Biefstuk past daarom uitstekend in een uitgebalanceerd dieet, als je af wilt vallen, maar ook als je spiermassa wilt kweken.